Whisky im Sherry-Fass gereift

Schottische Single Malt Whisky müssen mindestens 3 Jahre in einem Eichenfass reifen. Zur Reifung werden am häufigsten gebrauchte Bourbon-Fässer verwendet. Aber auch Sherry-Fässer sind sehr beliebt für die Reifung eines Whisky. Zum Teil werden auch Portwein, Madeira, Rum und andere Weinfässer für die Reifung von Whisky eingesetzt. Mir geht es in diesem Artikel um die Sherryfässer. Whisky mit Sherryfass-Reifung und Sherryfass-Finish erleben seit Jahren einen regelrechten Boom. Grund genug die Sherry-Fass-Industrie mal näher zu betrachten.

Früher wurde Sherry in Holzfässern exportiert. England war der grösste Abnehmer von Sherry. Fässer in denen Sherry reifte sind meist aus amerikanischer Eiche. Diese hat weniger Tannin als europäische Eiche. Zuviel Tannin kann die Reifung von Sherry stoppen. Fässer für den Transport bestehen aus europäischer Eiche. Seit 1970 wird Sherry in Stahltanks exportiert. Jahre danach ist auch für die schottische Whiskyindustrie die Versorgung von gebrauchten Sherry-Fässern zusammengebrochen. Andere Bezugsmöglichkeiten mussten her.

Erschwerend in der Beschaffung von Sherry-Fässern ist, daß die meisten Sherry-Hersteller kein Interesse haben, ihre alten Sherryfässer zu verkaufen. Diese werden bis zu 200 Jahre im Solera-System genutzt. Erst wenn sie nicht mehr verwendbar sind, werden sie ausgetauscht. Allerdings sind die Fässer in dem Zustand auch für die Whisky-Hersteller nicht mehr verwendbar.

Nun meinen manche Whisky-Experten: Trinkt mehr Sherry! Dann hat die Whiskyindustrie auch mehr Sherryfässer. Das ist leider ein Trugschluß. Wie bereits erwähnt haben Sherry-Produzenten kein Interesse ihre alten Fässer zu verkaufen. Diese sind auf Grund des Mikroklimas, die Basis für einen eigenständigen Sherry. Die alten Fässer sind das Kapital jeder Sherryproduktion.

Eine hohe Nachfrage nach gebrauchten Sherry-Fässern und eine schlechte Versorgung solcher Fässer, führte für viele Whisky-Hersteller zu einer völligen Veränderung bei der Sherry-Fass-Versorgung. Nur noch wenige schottische Destillerien nutzen echte alte Sherryfässer, in denen auch alter Sherry gereift ist. Die meisten Destillerien nutzen moderne Sherry-Fässer.

Whiskyfässer - Copyright AdobeStock thomasp24
Whiskyfässer – Copyright AdobeStock thomasp24

Massnahmen gegen Sherry-Fass Verknappung

Die hohen Preise für gebrauchte Sherryfässer hat zur Folge, daß hier kreative Lösung zur Milderung der Verknappung gefunden wurden.

Sherry-Fass-Recycling

In Schottland gibt es eine kleine Industrie, welche sich hauptsächlich mit der Aufarbeitung gebrauchter Whiskyfässer beschäftigt. Die Speyside Cooperage in Craigellachie ist derzeit die einzige Böttcherei, welche gebrauchte Fässer aufarbeitet. Jährlich werden etwa 150.000 Fässer produziert. Sowohl Bourbon, Sherry und Portwein-Fässer werden dort aufgearbeitet.

Es werden gebrauchte Whiskyfässer, welche bereits mehrmals genutzt wurden und keine Aromen mehr abgeben, aufgearbeitet. Dazu werden die Fässer zerlegt. Die guten Holzdauben werden wieder verwendet. Die schlechten Dauben werden aussortiert. Die guten Dauben werden zu neuen Fässern zusammengesetzt. Das Holz wird angeschliffen und getoastet. Danach können die Fässer wieder für die Reifung von Whisky eingesetzt werden. Die Aufarbeitung ist derzeit nur rentabel, da Sherryfässer auf Grund der hohen Nachfrage relativ teuer sind.

Sherry seasoned Casks

Diese Methode ist heute die häufigste zur Herstellung von Sherry-Fässern für die Whisky-Industrie. Meist wird ein Vertrag zwischen einer schottischen Destllerie und einer spanischen Küferei abgeschlossen. In wengen Fällen wird mit einer Bodega ein Vertrag abgeschlossen. Der Whiskyhersteller kann die folgenden Eckdaten bei der Bestellung auswählen:

  • Amerikanische oder Europäische Eiche?
  • Wie stark das Fass getoastet werden soll?
  • Trocknungsgrad des Holzes
  • Sherrysorte und Alter des Sherry
  • Lagerdauer des Sherry im Fass

Amerikanische Eiche ist milder und euopäisccher Eiche beinhaltet mehr Tannin. Mehr Tannin bedeutet herberen Geschmack. Die Toastung hat ebenfalls Einfluß auf den Geschmack. Meist wird frischer Sherry verwendet, welcher zwischen 3 Monaten bis 2 1/2 Jahre in das Fass gefüllt. Dieser Sherry darf nach spanischen Gesetz nicht mehr als Sherry verkauft werden, da er zu jung ist. Er wird meist zu Sherry-Essig weiterverarbeitet.

Je älter der Sherry für die Fassreifung sein soll, desto teurer wird das Sherryfass. Je länger die Fassreifung dauern soll, desto teurer wird das Fass. Mit diesem Wissen wundert es nicht, wenn man bei manchen Whisky mit Sherry-Fass-Anteil kaum etwas vom Sherry schmeckt. Bei vielen preisgünstigeren Whiskys wird aus kostengründen nur ein paar Monate sehr junger Sherry in das Fass gefüllt. Die Aromen und Geschmacksnuancen sind danach nur sehr schwach ausgeprägt.

Die meisten Sherry-Fässer in denen Whisky reift, sind also nur kurz aromatisierte Fässer. Sherry-Fass-Reifung oder Sherry-Fass-Finish hat beim Whisky ganz selten etwas mit der romantischen Vorstellung von alten Sherryfässern zu tun. Diese alten Sherryfässer gibt es dennoch vereinzelt. Allerdings sind solche Whisky sehr selten. Zudem lassen sich diese Produzenten ihren Whisky auch entsprechend hoch bezahlen.

Welche Sherry Sorten gibt es?

Was mir bei vielen Whisky-Fans und Experten schnell aufgefallen ist? Die wenigsten wissen über Wein oder Sherry bescheid. Das Wissen über Sherry ist meist gar nicht vorhanden. So wird der hohe Preis für Whisky mit Sherry-Finish meist auf Grund des rückläufigen Konsums von Sherry argumentiert. Sorry, da die guten alten Sherry-Fässer das Kapital für die Sherry-Produzenten sind, wollen sie diese logischerweise auch nicht verkaufen.

Das Sherry-Fässer teuer geworden sind, liegt in erster Linie daran, daß seit 1970 Sherry in Tanks oder in Flaschen abgefüllt exportiert wird. Seitdem gab es keine neuen Holzfässer. Seitdem wurden andere Lösungen gesucht und gefunden. Ein weiterer Irrglaube bei vielen Menschen ist, daß Sherry meist mit süß assoziert wird. Sherry wird von trocken, lieblich bis süß ausgebaut. Dazwischen gibt es sehr viele Abstufungen. Für die Whisky-Reifung kommen am häufigsten Oloroso und vereinzelt Pedro Ximenez Fässer zum Einsatz. Aber schauen wir uns erst einmal an wie Sherry hergestellt wird.

Sherry wird in einer bestimmten Region hergestellt. Die Region besteht aus den Städten Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria. Das wesentliche am Sherry sind bestimmte Traubensorten und das Herstellungverfahren. Im Solera-Verfahren werden Holzfässer übereinander gestapelt. In den obersten Fässern ist der jüngste Sherry. In den untersten Fässern ist der älteste Sherry. Jährlich wird von den oberen Fässern der Verlust durch Verdunstung in den darunter liegenden Fässern aufgefüllt. In den obersten Fässern wird wieder mit jungen Sherry aufgefüllt. Die Fässer dürfen nie ganz entleert werden. Maximal ein Drittel darf umgefüllt werden.

Bei der Reifung von Sherry gibt es zwei Varianten. Einmal die biologische Reifung. Fino und Manzanilla werden so produziert. Die Hefe bildet eine Florschicht, welche auf der Oberfläche schwimmt und den Sherry vor Oxydation schützt. Alkohol wird nur in geringen Umfang beigefügt, da zuviel davon die Florschicht zerstören würde. Auch neue Holzfässer müssen sich erst an das Mikroklima im Weinkeller aklimatisiert werden. Für die Sherry-Reifung werden meist Fässer aus amerikanischer Eiche verwendet, da diese weniger Tanin haben.

Whisky im Sherry-Fass

Sherry-Fässer und Whisky haben wenig mit Nostalgie zu tun. Der Verkauf von Sherry-Fässern an Whisky-Produzenten ist ein stark Gewinn-optimiertes Business geworden. Ursprünglich wurden die Transportfässer zur Reifung von Whisky wieder verwendet. Heute werden speziell für die Whisky-Industrie Sherry-Fässer auf schnellste Weise parfümiert.

Die meisten Whisky-Produzenten werben mit Sherry-Fass-Reifung oder Finish. Die Produktion und Qualität der verwendeten Sherry-Fässer bleibt allerdings deren Geheimnis. Die wenigsten Hersteller machen konkrete Angaben zu den Fässern. Die Angabe von Sherry-Fässern ist ein Verkaufsargmuent, welches inzwischen einen höheren Preis rechtfertigt.

Whisky aus dem Sherry-Fass

Ich liste hier ein paar Whisky, welche im Sherry-Fass reiften auf. Nicht alle sind 100% im Sherry-Fass gelegen. Oft wird das Sherry-Fass auch nur zum Finish genutzt.

Das sind nur ein paar Beispiele. In den meisten Fällen bekommt man keine Informationen was für Sherry-Fässer verwendet wurden und wie lange der Whisky darin reifen durfte. Ausnahmen gibt es zum Glück durchaus. Der Edradour Caledonia reift für über 40 Monate in Oloros-Sherry-Fässern. Der Glenmorangie The Tayne reifte ich Amontillado-Fässern nach. Der Lagavulin Distillers Edition wurde die letzten 3 Monate im Sherry-Fass gefinisht. Der St. Kilian Signature Four ist sowieso nur 4 Jahre alt. Er reifte komplett in Oloroso und Pedro-Ximenez-Fässern.

Unabhängig welche Art von Sherry-Faß für eine Reifung oder ein Finish eingesetzt wird. Erstaunlicherweise gelingen damit sehr oft gute bis hervorragende Whisky. Die Qualität eines Whisky ist nicht vom Alter eines Sherryfasses abhängig. Da spielen noch sehr viele andere Faktoren eine Rolle. Das beste Beispiel ist der Lagavulin Distillers Edition. Nur 3 Monate Sherry-Fass-Finish? Dennoch gewinnt der Whisky dadurch enorm an Aromen- und Geschmacksvielfalt! Der gekönnte Einsatz in der Richtigung Dosierung ist hier wichtiger.

Wenn einem ein Whisky super schmeckt, spielt es keine Rolle, ob er 3 Monate oder 25 Jahre in einem Sherry-Fass reifen durfte. Entscheidend ist alleine was man riecht und schmeckt.

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